¿Qué exige el consumidor?
En muchas publicaciones se habla genéricamente de
«consumidor» como si existiera un solo tipo o si sus gustos y preferencias
estuvieran perfectamente definidos. Por el contrario, los perfiles de consumo
son específicos para cada país o incluso región en particular y varían con el
sexo, edad, nivel educativo y nivel socioeconómico. Sin embargo, existen
tendencias mundiales o patrones de comportamiento universales por lo que a los
fines de esta publicación nos referiremos solamente a aquellas características
y demandas que son comunes y que sirven para entender a un consumidor promedio.
En primer lugar, existe una tendencia mundial hacia un
mayor consumo de frutas y hortalizas, motivado fundamentalmente por una
creciente preocupación por una dieta más equilibrada, con menor proporción de
carbohidratos, grasas y aceites y con una mayor participación de la fibra
dietaria, vitaminas y minerales. Esto se fundamenta, en parte, en las menores
necesidades calóricas de la vida moderna, caracterizadas por un mayor confort y
sedimentarismo. El otro factor que determina esta tendencia es la mayor
conciencia de la importancia de la dieta en la salud y longevidad.
Otro aspecto que merece destacarse es la tendencia hacia
la simplificación en la tarea de preparar la comida diaria. Hasta la década del
60, aproximadamente, en los Estados Unidos, la preparación del almuerzo o cena
requería unas 2 horas y era planificada con anticipación. En la actualidad, se
prepara en menos de una hora y el menú a ser servido en la cena comienza a
definirse después de las 4 de la tarde (Cook, 1998). La creciente oferta de
frutas y hortalizas industrializadas y otros alimentos prepreparados es en
parte responsable de este acortamiento del tiempo dedicado a la cocina.
Probablemente el hecho más significativo que acelera esta tendencia es la
creciente incorporación de la mujer en trabajos de tiempo completo, que le
restan tiempo para comprar y preparar alimentos, además de tener mayor capacidad
para gastar dinero. Quizás ligado a este último punto está la creciente
dedicación por parte de la mujer a actividades no hogareñas tales como
esparcimiento, deportes, actividades culturales y otras. Otros demandantes de
esta simplificación de la preparación de alimentos son los hogares
unipersonales, los servicios de comida rápida (fast food) y preparada
(catering) así como los bares de ensaladas.
Otra característica que se observa es la creciente
segmentación del mercado a través del incremento en las formas, colores,
sabores, formas de preparación y/o empaque en la que un producto es presentado.
Entre otros, el tomate es un ejemplo de ello, ya que hoy en día pueden
adquirirse al menos 4 tipos distintos: redondo convencional, «larga vida»,
«cherry» y «perita», todos ellos en distintos tamaños, formas de empaque y en
algunos casos de color. Estos mismos tomates también se comercializan en
racimos. También se detecta una creciente oferta de frutas y hortalizas
exóticas o no convencionales, lo que conjuntamente con el aspecto anterior,
incrementa notablemente las opciones de compra. Por ejemplo, en 1981, en un
supermercado bien abastecido de los EE.UU., existían 133 opciones de distintas
de frutas y hortalizas, pero se incrementaron a 282 en 1993 y 340 en 1995
(Cook, 1997). Sin llegar a los niveles mencionados, la misma tendencia se
observa en los distintos países de Latinoamérica y el Caribe.
Por último, existe una creciente demanda de una
calidad superior tanto externa como interna. Los aspectos externos (presentación,
apariencia, uniformidad, madurez, frescura) son los componentes principales de
la decisión de compra, la que normalmente es tomada cuando el consumidor ve la
mercadería exhibida en el local de venta (Figura 63). Esto es particularmente
importante en los sistemas de autoservicio en donde el producto debe
«autovenderse» y aquel que no es seleccionado, representa una pérdida para el
comerciante. La calidad interna (sabor, aroma, textura, valor nutritivo,
ausencia de contaminantes bióticos y abióticos) está vinculado a aspectos
generalmente no perceptibles pero no por ello menos importante para los
consumidores.
Como resumen de los párrafos anteriores se puede decir
que dentro de una tendencia general a un mayor consumo y variedad, el
consumidor demanda calidad en términos de apariencia, frescura, presentación
así como valor nutritivo e inocuidad.
La palabra «calidad» proviene del latín qualitas, que
significa atributo, propiedad o naturaleza básica de un objeto. Sin embargo, en
la actualidad y en sentido abstracto su significado es «grado de excelencia o
superioridad» (Kader, et al., 1985). Aceptando esta definición, se puede decir
que un producto es de mejor calidad cuando es superior en uno o varios
atributos que son valorados objetiva o subjetivamente.
En términos del servicio o satisfacción que produce a
los consumidores, podríamos también definirla como el «grado de cumplimiento de
un número de condiciones que determinan su aceptación por consumidor». Se
introduce aquí un carácter subjetivo, ya que distintos consumidores juzgarán
con un mismo producto de acuerdo con sus preferencias personales.
Porcentaje de respuestas de consumidores calificando
como extremadamente importante o importante a cada uno de los aspectos cualitativos
de las frutas y hortalizas
El destino o uso también puede determinar distintos
criterios de calidad para un mismo producto. Por ejemplo, el tomate para el
consumo en fresco es valorado fundamentalmente por su uniformidad, madurez y
ausencia de defectos, mientras que la calidad para ketchup está dada por el
color, la viscosidad y el rendimiento industrial como materia prima. Es común
el agregado de palabras adicionales para circunscribir la calidad al uso
específico tales como «calidad industrial», «calidad nutritiva», «calidad de
exportación», «calidad comestible», etc.
La calidad es una percepción compleja de muchos
atributos que son evaluados simultáneamente en forma objetiva o subjetiva por
el consumidor (Figura 64). El cerebro procesa la información recogida por la
vista, olor y tacto e instantáneamente lo compara o asocia con experiencias
pasadas y/o con texturas, aromas y sabores almacenados en la memoria. Por
ejemplo, con sólo mirar el color, el consumidor sabe que un fruto está inmaduro
y que no posee buen sabor, textura o aroma. Si el color no es suficiente para
evaluar la madurez, utiliza las manos para medir la firmeza u otras
características perceptibles. El aroma es un parámetro menos utilizado salvo en
aquellos casos en que está directamente asociado a la madurez como en melón,
ananá y otros. Este proceso comparativo no ocurre cuando el consumidor se
enfrenta por primera vez con una fruta exótica cuyas características desconoce.
La percepción del sabor, aroma y textura que se
produce al ingerirlo, es la evaluación final en donde se confirman las
sensaciones percibidas al momento de la compra. Esta etapa es la que genera la
fidelidad. Por ejemplo, si descubro que prefiero las manzanas rojas sobre las
verdes, voy a seguir consumiendo manzanas rojas. Es posible generar fidelidad
hacia marcas comerciales, formas de presentación, empaque, lugares de venta,
etc.
Las frutas y hortalizas son consumidas principalmente
por su valor nutritivo así por la variedad de formas, colores y sabores que las
hace atractivas para la preparación de alimentos. Por ser consumidas crudas o
con muy poca preparación, la principal preocupación del consumidor es que se
encuentren libres de contaminantes bióticos o abióticos que puedan afectar la salud.
Componentes de la calidad
La apariencia es la primera impresión que el
consumidor recibe y el componente más importante para la aceptación y
eventualmente la compra. Distintos estudios indican que casi el 40 por ciento
de los consumidores toma la decisión de compra en el interior del supermercado.
La forma es uno de los subcomponentes más fácilmente perceptibles, aunque en
general, no es un carácter decisivo de la calidad, a no ser que se trate de
deformaciones o de defectos morfológicos. En algunos casos la forma es un
indicador de la madurez y por lo tanto de su sabor. Este es el caso de la
«mejilla llena» en mango o de la angularidad de los «dedos» de la banana.
En aquellas especies en donde la inflorescencia es el
órgano comercializado tales como brócoli o coliflor o aquellas que forman
«cabeza» como lechuga, repollo, endivia, etc. la compacidad es el aspecto de
mayor relevancia y en general es un indicador del grado de desarrollo a la
cosecha ya que las inflorescencias abiertas indican que fueron cosechadas
posteriormente al momento óptimo mientras que las «cabezas» no compactas son
consecuencia de una cosecha prematura. En cierta medida es también un indicador
de la frescura ya que la compacidad disminuye con la deshidratación.
La uniformidad es un concepto que se aplica a todos
los componentes de la calidad (tamaño, forma, color, madurez, compacidad,
etc.). Para el consumidor es un aspecto relevante que le indica que ya alguien
que conoce el producto lo ha seleccionado y separado en categorías basadas en
los estándares de calidad oficiales. Tan importante es, que la principal
actividad de la preparación para mercado es precisamente uniformar el producto.
Aunque en muchos casos, los defectos no afectan sus
cualidades comestibles, la ausencia de defectos conjuntamente con la frescura y
la uniformidad son los principales componentes de la apariencia y por lo tanto,
de la decisión primaria de compra. Diversas causas (clima, riego, suelo,
variedad, fertilización, etc.) durante la etapa de crecimiento pueden dar lugar
a defectos morfológicos o fisiológicos. Algunos ejemplos de los primeros son
los frutos dobles en cereza, ramificaciones en zanahoria, «florones» en tomate,
«muñecos» y «corazón hueco» en papa, etc. Dentro de los fisiológicos, se menciona
al quemado de los bordes en hortalizas de hoja y corazón negro en apio debido a
deficiencias de calcio, podredumbres internas en diversas especies por
deficiencias de boro, etc. Más preocupantes son aquellos defectos físicos o
fisiológicos que se originan durante o posteriormente a la preparación para
mercado y que se manifiestan en los lugares de venta o al nivel de consumidor.
Dentro de los primeros tenemos a los daños mecánicos, lesiones o laceraciones
que tienen lugar durante el manipuleo del producto (Capítulo 1) siendo la
puerta de entrada a la mayor parte de los patógenos causantes de podredumbres
durante la postcosecha. El daño por frío y efecto del etileno en las especies
sensibles (Capítulo 3) así como la brotación y enraizamiento en bulbos y
raíces, son respuestas fisiológicas a condiciones de conservación inadecuadas.
La frescura y la madurez son parte de la apariencia y
poseen componentes que son propios. También son indicadores del sabor y aroma
que ha de esperarse al ser consumidas. Desde el punto de vista de la aceptación
por el consumidor son términos equivalentes. «Frescura» es la condición de
estar fresco o lo más próximo a la cosecha posible. Se usa preferentemente en
hortalizas en donde la cosecha es el punto de máxima calidad organoléptica
caracterizado por una mayor turgencia, color, sabor y crocantez. La «madurez»
es un concepto que se emplea en frutas y que también se refiere al punto de
máxima calidad comestible, pero que en muchos casos se alcanza a nivel de
puesto de venta o de consumo ya que en la mayor parte de las operaciones
comerciales, los frutos se cosechan ligeramente inmaduros. Por ejemplo, las
frutas almacenadas en atmósferas controladas alcanzan su calidad comestible al
salir de la cámara, muchos meses después de haber sido cosechadas.
Dentro de los parámetros que definen la frescura y
madurez, el color, tanto en intensidad como en uniformidad, es el aspecto
externo más fácilmente evaluado por el consumidor. Es decisivo en aquellos
productos como las hortalizas de hoja o frutos inmaduros tales como pepino,
chaucha, etc. en donde un verde intenso está asociado a una mayor frescura. La
pérdida del color verde es un indicador de senescencia. El color también es un
indicador de la madurez y muy importante en frutos en donde no hay cambios
substanciales luego de ser cosechados (no climatéricos), tales como cítricos,
pimiento, berenjena y cucurbitáceas en general. En frutos que sufren cambios
luego de la cosecha (climatéricos) el color es menos decisivo e indica
fundamentalmente el grado de madurez, como por ejemplo tomate, pera, banana,
etc
.
A calidades similares, los tamaños intermedios son
preferidos por los consumidores quienes le asignan una cierta importancia
(Figura 63). En frutos que son naturalmente grandes tales como zapallo, sandía,
melón, etc., existe una tendencia muy definida hacia los tamaños que puedan ser
consumidos por una familia (1-2 kg) en un período relativamente corto (1
semana). El tamaño es uno de los principales indicadores del momento de cosecha
(Capítulo 1) y en muchos casos está directamente asociado a otros aspectos de
la calidad como el sabor o textura. Tal es el caso de los zuchinis, arvejas,
chauchas extrafinas y las minihortalizas en general, en donde los tamaños
pequeños son particularmente valorados por los consumidores exigentes.
El brillo realza el color de la mayor parte de los
productos, pero es particularmente valorado en especies como manzana, pimiento,
berenjena, tomate, uvas, ciruelas, cerezas, etc., a tal punto que muchas de
ellas son enceradas y lustradas para mejorar su aspecto. En hortalizas el
brillo está asociado en cierta manera a la turgencia: un verde brillante es uno
de los indicadores de la frescura. También puede ser usado como índice de
cosecha en berenjena, pepinos, zapallitos y otros frutos que se cosechan
inmaduros, en donde la disminución del brillo indica que se ha desarrollado
demasiado y han perdido parte de sus características de sabor y textura. Por el
contrario, en melón, palta y otras especies, es indicativo que ha alcanzado la
madurez de cosecha.
La textura incluye a las diversas sensaciones
percibidas con las manos (firmeza, por ejemplo) y, conjuntamente con los
labios, el tipo de superficie (pilosa, cerosa, lisa, rugosa, etc.), mientras
que los dientes determinan la rigidez de la estructura que es masticada. La
lengua y el resto de la cavidad bucal detectan el tipo de partículas que se
generan a partir del triturado por los dientes (blandas, cremosas, secas,
jugosas, etc.). También los oídos contribuyen a la sensación de textura, por
ejemplo, los ruidos generados al masticar en aquellas especies en donde la
crocantez es un aspecto importante (Wills et al., 1981).
La textura, conjuntamente con el sabor y aroma,
constituye la calidad gustativa. Un tomate sobremaduro, por ejemplo, es
rechazado principalmente por su pérdida de firmeza y no por cambios importantes
en el sabor o aroma. Si bien es decisivo para la calidad de algunas frutas y
hortalizas, en otras tiene una importancia relativa. En términos de textura,
cada producto es valorado diferentemente: ya sea por su firmeza (tomate,
pimiento), la ausencia de fibrosidades (espárrago, alcaucil), su blandura
(banana), jugosidad (ciruelas, peras, cítricos), crocantez (apio, zanahoria,
manzana), terneza (arvejas), etc.
La firmeza y el color son los principales parámetros
para estimar el grado de madurez de un fruto ya que la maduración inicialmente
mejora y ablanda la textura del fruto, lo que asociado a los cambios en el
sabor y color, hace que alcance la máxima calidad comestible. Sin embargo, a
medida que este proceso continúa, se produce la sobremaduración, que conduce en
última instancia a la desorganización de los tejidos y descomposición del
producto. La firmeza se usa principalmente como índice de cosecha y es medido
con instrumentos (Figura 12) que registran la fuerza necesaria para una
determinada deformación o resistencia a la penetración de un émbolo de
dimensiones conocidas.
La jugosidad es la sensación de derrame de líquidos en
el interior de la boca a medida que los tejidos son masticados. El contenido de
jugos de muchos frutos se incrementa a medida que madura en la planta. En
cítricos está regulado el contenido mínimo que deben poseer y que para naranjas
Navel es de 30 por ciento, en pomelo y otras naranjas 35 por ciento, en limones
25 por ciento, mandarinas 33 por ciento y clementinas 40 por ciento (Thompson,
1996).
El flavor es la combinación de las sensaciones
percibidas por la lengua (sabor o gusto) y por la nariz (aromas) (Wills et al.,
1981). Sin bien son perfectamente separables unas de otras, por estar tan cerca
los órganos receptores, simultáneamente al acto de acercar a la boca, morder,
masticar y degustar, estamos percibiendo los aromas, particularmente aquellos
que se liberan con la trituración de los tejidos. También es posible, sin
embargo, hablar de un sabor/aroma visual, esto es, determinados aspectos
externos, particularmente la madurez, permiten anticipar el sabor y/o aroma que
se debe esperar al consumir el producto. El ser humano tiene almacenado en su
memoria una enorme cantidad de sabores y aromas distintos y es capaz de
reconocerlos sin ver al producto, si ha tenido la oportunidad de haberlo
probado previamente.
En frutas y hortalizas, el sabor se expresa
normalmente en términos de la combinación de principios dulces y ácidos, la que
es un indicador de la madurez y de la calidad gustativa. El contenido de
sólidos solubles es una buena estimación del contenido de azúcares totales y
muchos frutos deben contener un contenido mínimo de sólidos para ser cosechados
(Tabla 14). Los ácidos orgánicos (cítrico, málico, oxálico, tartárico) son el
otro importante componente del sabor y tienden a disminuir a medida que el
fruto madura por lo que la relación con los sólidos solubles tiende a aumentar.
La acidez titulable es la forma de expresar la acidez. La relación sólidos
solubles/acidez titulable se denomina ratio y es usada en cítricos
fundamentalmente. Esta relación es función de la especie y variedad y en
general sus valores son de 8 para mandarinas, naranjas Navel e híbridos, 7 para
otro tipo de naranjas y 5,5 para pomelos (Lacey, et al., 2000).
La astringencia (sensación de pérdida de lubricación
en la cavidad bucal) y los sabores amargos se deben a distintos compuestos. Son
poco frecuentes y cuando existen normalmente disminuyen con la maduración. En
aquellos casos en que naturalmente se presentan y constituyen una desventaja,
han sido eliminados a través de los programas de mejoramiento genético.
Existen compuestos específicos que caracterizan a una
o un grupo de especies, por ejemplo, la pungencia en los pimientos denominados
«hot» o picantes está determinada fundamentalmente por el contenido de
capsicina y otros 4 compuestos estructuralmente similares. También existen
casos en que las enzimas y substratos responsables del sabor se hallan
compartimentalizados en los tejidos sanos y sólo se ponen en contacto mediante
el corte, masticación o trituración. Este es el caso de la pungencia en ajo y
cebolla y también del sabor del pepino crudo. La cocción de estas hortalizas
enteras impide que estas reacciones ocurran y el sabor resultante es distinto.
Existe una correlación entre contenido de materia seca
y características organolépticas usada principalmente en la industria. En
general, a mayor contenido de sólidos mayor rendimiento industrial y sabor.
Esto es particularmente importante en el deshidratado. En papa, un mayor
contenido de materia seca (medido como gravedad específica) está asociado a una
mayor calidad culinaria. Para el mercado en fresco, sin embargo, no es usado el
contenido de materia seca como indicador del momento de cosecha y/o calidad
organoléptica, salvo el caso de la palta, en donde existe una correlación
estrecha con el contenido de aceite. Dependiendo de la variedad considerada, no
puede comercializarse paltas con menos del 21-23 por ciento de materia seca
(McCarthy, 2000).
El aroma de las frutas y hortalizas está dado por la
percepción humana de numerosas substancias volátiles. Es común que especies de
un mismo género posean aromas similares. La palabra aroma normalmente se
utiliza para olores agradables, mientras que olor se denomina al resto (Martens
y Baardseth, 1987). Frutas y hortalizas refrigeradas poseen menos aroma pues la
liberación de volátiles disminuye con la temperatura. Al igual que el sabor,
muchos aromas son liberados cuando se pierde la integridad de los tejidos.
Desde el punto de vista nutritivo, las frutas y
hortalizas no son suficientes para satisfacer los requerimientos nutricionales
diarios, esencialmente por su bajo contenido de materia seca. Poseen un alto
contenido de agua y bajo de carbohidratos (exceptuando batata, papa, yuca y
otros órganos subterráneos), de proteínas (salvo las leguminosas y algunas
crucíferas) y de lípidos (excepto palta), pero son, en general, una buena
fuente de minerales y vitaminas. Diversos países han elaborado tablas de
ingesta diaria recomendada, siendo probablemente la U.S. R.D.A. (United States
Recommended Daily Allowances) la más conocida (Tabla 15). Estas tablas son de
referencia únicamente e indican la capacidad de los alimentos para satisfacer
las necesidades diarias de determinados nutrientes. Es necesario mencionar que
las condiciones de cultivo, variedades, clima y formas de preparación influyen
en el contenido de nutrientes.
La fibra dietética se puede definir como la porción
vegetal que no puede ser digerida por las enzimas del tracto digestivo humano
aunque sus componentes son metabolizados anaeróbicamente en proporciones
variables por la microflora del colon. Son polisacáridos estructurales de las
plantas y se dividen en celulosa, hemicelulosas, lignina, pectinas, gomas y
mucílagos. La fibra dietética contribuye a la regulación del tránsito fecal,
por lo que combate tanto la diarrea como el estreñimiento, contribuye a
mantener los niveles de glucosa en sangre y a eliminar parte del colesterol
circulante. Es útil en dietas contra la obesidad pues al digerirse en un bajo
porcentaje, proporciona pocas calorías y el mayor tiempo y energía necesarios
para masticarla hacen que se llegue antes al reflejo de la saciedad. En un
adulto sano se considera óptima la ingesta diaria de 25 a 30 gramos de fibra
dietética. La contribución de determinadas frutas y hortalizas a las
necesidades mínimas se indica en la tabla 15.
Tabla 14: Contenido mínimo de sólidos solubles
recomendado a la cosecha.
|
Ananá
|
12
|
|
Arándano azul
|
10
|
|
Cereza
|
14-16
|
|
Ciruelas
|
12
|
|
Damasco
|
10
|
|
Durazno
|
10
|
|
Frambuesa
|
8
|
|
Frutilla
|
7
|
|
Granada
|
17
|
|
Kaki
|
18
|
|
Kiwi
|
14
|
|
Mango
|
8
|
|
Mandarina
|
8
|
|
Manzana
|
10,5-12,5
|
|
Melón
|
10-12
|
|
Naranja
|
8
|
|
Nectarines
|
10
|
|
Papaya
|
11.5
|
|
Pera
|
13
|
|
Pomelo
|
8
|
|
Sandía
|
10
|
|
Uva
|
14-17,5
|
Fuente: Kader,
El descubrimiento de que determinados alimentos
poseían compuestos biológicamente activos y beneficiosos para la salud más allá
de la nutrición básica, abrió una nueva etapa en la ciencia de la nutrición.
Estos compuestos o sus metabolitos que han sido denominados «funcionales»,
ayudan a prevenir enfermedades como el cáncer, tienen un efecto protector ante
problemas cardiovasculares, son neutralizantes de los radicales libres, reducen
el colesterol y la hipertensión, previenen la trombosis, y otros efectos
beneficiosos. También se denominan «funcionales» a aquellos alimentos que los
contienen aunque también han sido propuestos otros nombres tales como
«farmacoalimentos», «nutracéuticos», y otros. Como la mayor parte de estos
compuestos son de origen vegetal, muchos autores los denominan fitoquímicos.
Las frutas y hortalizas son particularmente ricas en
fitoquímicos como los terpenos (carotenoides en frutos de color amarillo,
naranja y rojo y limonoides en cítricos), fenoles (los colores azul, rojo y
violeta de las cerezas, uvas, berenjenas, berries, manzanas y ciruelas),
lignanos (brócoli), y tioles (compuestos que poseen azufre, presentes en ajo,
cebolla, puerro y otros alliums y en repollos y coles en general).
Las frutas y hortalizas no solamente deben ser
atractivas en cuanto a su apariencia, frescura, presentación y valor nutritivo,
sino también su consumo no debe poner en riesgo la salud. El consumidor no
tiene forma de detectar la presencia de substancias nocivas y depende
enteramente de la seriedad y responsabilidad de todos los integrantes de la
cadena de producción y distribución. Necesariamente debe confiar en ellos,
además de las precauciones que normalmente toma tales como lavar, pelar y/o
cocinar al producto antes de consumirlo. Sin embargo, esta confianza es muy
volátil y cualquier sospecha sobre la seguridad de un alimento tiene un impacto
tremendo a nivel de consumidor. Hay muchos ejemplos de esto, entre los más
relevantes mencionamos a la epidemia de cólera de la década del 90 en
Latinoamérica que redujo notablemente el consumo de hortalizas en muchos países
de la región por casi un año; las dos uvas con residuos peligrosos detectadas
en los 80 en un puerto de entrada de los Estados Unidos, afectó severamente la
economía de exportación chilena y también en esa década, el pánico del Alar
(daminozide, regulador de crecimiento usado para regular la fructificación) que
disminuyó considerablemente el consumo de manzanas en los Estados Unidos.
La seguridad de los alimentos consiste en la ausencia
de substancias dañinas para la salud y tradicionalmente la presencia de plaguicidas
sobre el producto ha sido la principal preocupación de la opinión pública. Sin
embargo, existen muchos otros contaminantes potencialmente tan o más
peligrosos, como la presencia de microorganismos patógenos, micotoxinas,
metales pesados, etc.
Por ser las frutas y hortalizas consumidas en fresco y
muchas veces con la piel o cáscara, todo organismo patógeno para el ser humano
que pueda transportarse sobre su superficie constituye un peligro potencial.
Las medidas higiénicas y sanitarias para disminuir el riesgo alimentario ya han
sido descritas en el capítulo anterior. Bacterias como Shigella spp, Salmonella
spp., Aeromonas spp., Escherichia coli, Listeria monocytogenes así como las
toxinas producidas por Clostridium botulinum y otras han sido identificadas
como responsables de enfermedades alimentarias transmitidas por la ingestión de
frutas y hortalizas. El virus de la Hepatitis A ha sido detectado también en
productos frescos así como parásitos como Entomoeba histolyca y Giardia lamblia
(Tabla 12).
Tabla 15: Contenido de nutrientes esenciales. (*,
buena; X, muy buena; XX excelente; 
, supera los requerimientos diarios).
|
ESPECIE
|
Vitamina A
|
Vitamina C
|
Tiamina
|
Riboflavina
|
Niacina
|
Calcio
|
Hierro
|
Fibra
|
|
Acelga
|
X
|
*
|
|
|
|
|
|
|
|
Alcaucil
|
|
*
|
|
|
|
|
|
XX
|
|
Ananá
|
|
X
|
|
|
|
|
|
|
|
Apio
|
|
*
|
|
|
|
|
|
X
|
|
Arándano azul
|
|
X
|
|
|
|
|
|
*
|
|
Arándano rojo
|
|
*
|
|
|
|
|
|
*
|
|
Arveja
|
|
XX
|
*
|
|
|
|
|
*
|
|
Banana
|
|
|
|
|
|
|
|
X
|
|
Batata
|
|
XX
|
|
*
|
|
|
|
|
|
Brócoli
|
*
|
|
|
*
|
|
|
|
|
|
Carambola
|
*
|
XX
|
|
|
|
|
|
*
|
|
Cebolla bulbo
|
|
|
|
|
|
|
|
X
|
|
Ciruelas
|
|
*
|
|
|
|
|
|
|
|
Coliflor
|
|
|
|
|
|
|
|
XX
|
|
Colinabo
|
|
XX
|
|
|
|
|
|
|
|
Col rizada
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Chaucha
|
|
*
|
|
|
|
|
|
|
|
Cherimoya
|
|
XX
|
|
|
|
*
|
*
|
XX
|
|
Chirivia
|
|
*
|
|
|
|
|
|
*
|
|
Choclo
|
|
|
*
|
|
|
|
|
|
|
Damasco
|
XX
|
*
|
|
|
|
|
|
|
|
Dátiles
|
|
|
|
|
|
|
|
*
|
|
Endivia
|
*
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Espárrago
|
|
*
|
*
|
|
|
|
|
XX
|
|
Espinaca
|
XX
|
X
|
|
|
|
|
*
|
|
|
Frambuesa
|
|
XX
|
|
|
|
|
|
XX
|
|
Frutilla
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Higos (seco)
|
|
|
|
|
|
X
|
*
|
XX
|
|
Hongos comestibles
|
|
|
|
*
|
|
|
|
|
|
Kiwi
|
|
|
|
|
|
|
|
XX
|
|
Lechuga Iceberg
|
|
|
|
|
|
|
|
*
|
|
Lechuga Romana
|
X
|
X
|
|
|
|
|
|
|
|
Lima
|
|
X
|
|
|
|
|
|
|
|
Limón
|
|
XX
|
|
|
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Mango
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Manzana
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X
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Melón Cantalupo mad
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Melón Cantalupo mad
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Melón Honeydew
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Mora
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X
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Nabo
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Naranja Navel
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Naranja Valencia
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Nectarines
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Okra
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Palta
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XX
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Papa madura
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X
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Papaya
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X
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Pepino
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Pera
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X
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Pimiento
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Pomelo
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Puerro
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Rabanito
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X
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Remolacha s/hojas
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Repollo
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XX
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Repollo colorado
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Repollo Savoy
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X
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Repollo de bruselas
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Rutabaga
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X
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Sandía
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X
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XX
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X
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Tomate
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Topinanbur
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Zanahoria
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Zapallos
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X
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Zapallo Acorn
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X
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Zapallo Butternut
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XX
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Zapallo Hubbard
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Fuente: The Packer, 1996;
Produce Marketing Association, 2000.
Los agroquímicos han sido una de las herramientas que
el hombre ha usado para incrementar los rendimientos de sus cultivos y
satisfacer las necesidades crecientes de alimentos por parte de una población
en expansión. Por agroquímicos se entiende los herbicidas, plaguicidas,
fungicidas, fumigantes, rodenticidas, reguladores de crecimiento, ceras,
desinfectantes, aditivos y todo otro producto de naturaleza química que se
utilice durante la producción o postcosecha.
La presencia de residuos en niveles peligrosos para el
ser humano ha sido siempre una preocupación, aunque los avances en la química y
bioquímica para el desarrollo de productos menos peligrosos, el mayor
conocimiento de la ecología, de las plagas y la utilización creciente de
métodos de control no químicos, han hecho que el mundo presente sea mucho mejor
que aquel al inicio de la producción intensiva. Los agroquímicos actuales son
menos tóxicos y persistentes además de ser más específicos y sus productos de
degradación son generalmente inocuos. También se han desarrollado mejores
métodos de laboratorio para su detección, además de existir una mayor
concientización en su uso, tiempos de espera, dosis, etc.
Cada país tiene una legislación propia en términos de
los Límites Máximos de Residuos (LMR) aunque en general se acepta lo
establecido por el Codex Alimentarius u otras organizaciones internacionales
(Apéndice, Anexo 1). Un LMR o tolerancia es la concentración máxima del residuo
de un agroquímico resultante de su aplicación según una práctica agrícola
correcta.
El uso de agroquímicos debe enmarcarse dentro de las
Buenas Prácticas Agrícolas que tiende a garantizar la máxima seguridad y
disminuir el riesgo para la salud del consumidor. Se debe usar los productos
específicos para controlar la plaga o enfermedad siguiendo las indicaciones del
fabricante, particularmente en lo referido a cultivos en los que puede ser
usado y tiempos de espera entre aplicación y cosecha.
Otras contaminaciones que se presentan en las frutas y
hortalizas son por ejemplo, la acumulación de nitratos en hortalizas de hoja,
de oxalatos en determinadas especies y metales pesados (mercurio, cadmio,
plomo) provenientes de la utilización de residuos domiciliarios como
fertilizantes o enmiendas orgánicas. También es posible la presencia de
compuestos tóxicos naturalmente producidos por el vegetal o por los hongos
(micotoxinas) que colonizan su superficie.
La obtención de un producto de calidad
La obtención de un producto de calidad se inicia mucho
antes de plantarse la semilla: la elección del terreno, su fertilidad y
capacidad de riego, el control de malezas y rotaciones, la preparación del
suelo, la elección de la semilla y otras decisiones tienen influencia en la
calidad del producto a obtenerse. De la misma manera son determinantes las
condiciones climáticas durante el cultivo, así como los riegos, fertilizaciones,
control de plagas y enfermedades y otras prácticas culturales. La cosecha marca
el fin del cultivo y el comienzo de la postcosecha, período durante el cual
tiene lugar la preparación para el mercado, distribución y venta para
finalmente llegar a la mesa del consumidor.
Debido a que las frutas y verduras por lo general son
productos altamente perecederos, es necesario tener en cuenta que previo a la
cosecha, la porción vegetal se encuentra íntimamente relacionada con la planta
madre y toda demanda de agua o nutrientes es satisfecha por otras partes de la
planta y todo el vegetal se comporta como una unidad. Una vez cosechado, sin
embargo, depende únicamente de sus reservas. Las frutas y hortalizas continúan
viviendo después de la cosecha: respiran, transpiran y están sujetas a
continuos cambios - la mayor parte de ellos no deseables - los que determinan
la declinación de la calidad interna y externa. La velocidad de este deterioro
depende del tipo de producto, condiciones de cultivo y otros factores, pero
principalmente de las condiciones en que es mantenido: temperatura, humedad
relativa, movimiento y composición del aire, etc. Los cambios que ocurren en la
postcosecha no pueden ser detenidos, sino que son demorados dentro de ciertos
límites. Por estas razones, el proceso de preparación para mercado debe ser
rápido y eficientemente realizado para evitar las pérdidas de calidad.
Además del deterioro natural y de los daños
fisiológicos y mecánicos ya descritos en capítulos anteriores, las podredumbres
son también responsables de la pérdida de calidad. Las pérdidas de postcosecha
debido a microorganismos pueden ser severas, particularmente en climas cálidos
con alta humedad relativa. Los frutos en estado de descomposición pueden
contaminar al resto. Adicionalmente, la producción de etileno se intensifica en
estas condiciones y acelera el ritmo de deterioro.
La mayoría de los géneros de hongos y bacterias que
atacan frutas y hortalizas después de la cosecha, son patógenos débiles y
solamente invaden los tejidos a través de heridas (Wills et al., 1981). Las
lesiones que tienen lugar en la manipulación del producto proporcionan
innumerables vías de entrada a estos patógenos si bien algunos de ellos son
capaces de invadir productos sanos. Los frutos inmaduros son normalmente más
resistentes al ataque de patógenos y las defensas se debilitan con la
maduración. Asimismo, es posible que la infección tenga lugar cuando el fruto
es inmaduro y se manifieste posteriormente, cuando las defensas se debilitan
(Dennis, 1987). El control de enfermedades de postcosecha comienza en el campo
ya que un buen programa sanitario disminuye la fuente de inóculo y los riesgos
de infecciones luego de la cosecha. Además, un manejo cuidadoso durante las
operaciones de cosecha y empaque disminuye los daños físicos que pueden
facilitar la entrada de los microorganismos. Además de los tratamientos
sanitarios y desinfecciones que se realizan, el control de la temperatura es la
principal herramienta ya que disminuye la actividad metabólica de los
microorganismos y se mantienen altas las defensas naturales del producto. El
control de la humedad relativa, particularmente para evitar la condensación de
agua sobre el producto, así como las atmósferas controladas son también útiles
para el control de las enfermedades de postcosecha.
Hacia la calidad total en las frutas y
hortalizas
El concepto de calidad como forma de diferenciar
productos evolucionó desde tiempos inmemoriales conjuntamente con el
intercambio mismo. A medida que el comercio local o regional evoluciona hacia
lo internacional, la calidad se consolida como la herramienta competitiva por
excelencia, conduciendo a la necesidad de establecer estándares para separar la
calidad en categorías o grados, así como para definir los límites de los
defectos permitidos. Todos los países inician el proceso de normalización o
redacción de normas de calidad para facilitar el intercambio y definir con
precisión los principales aspectos de la calidad. Hoy en día, al igual que en
otros productos, la comercialización de frutas y hortalizas, tanto a nivel
nacional como internacional, está reglamentada por estándares de calidad, los
que proveen un lenguaje común entre los distintos participantes de la cadena
producción-comercialización-consumo. También son las herramientas legales para
dirimir disputas comerciales, útiles para el marketing del producto y patrón de
comparación de precios en las estadísticas.
El sistema de calidad previsto por los estándares se
conoce como «Inspección de calidad» (Tabla 16) en donde muestras
representativas en el grado final de preparación para el mercado deben cumplir
con los límites especificados y sus tolerancias. Si bien es fácil de aplicar,
posee al menos dos grandes desventajas: en primer lugar no están completamente
adaptados a productos altamente perecederos, en donde la calidad varía
continuamente. En segundo lugar, su aplicación no mejora la calidad del
producto, sino que solamente separa en grados a la calidad que viene del campo.
Es un sistema reactivo, pues reacciona y elimina las unidades defectuosas
cuando son detectadas.
Al mismo tiempo que los estándares de calidad estaban
siendo desarrollados y aplicados, nuevas ideas comenzaron a ser concebidas en
la industria. En primer lugar, comenzó a ser evidente que un enfoque
sistemático y preventivo era mucho más efectivo y económico para mejorar la
calidad que eliminar las unidades defectuosas al final de la línea, cuando ya
los costos asociados a la producción y embalaje habían ocurrido. En segundo
lugar, comienza a internalizarse el concepto que la calidad se extiende mucho
más allá del producto en sí mismo, ya que es afectada por los sistemas y
procedimientos involucrados en el proceso de producción y preparación para
mercado. Finalmente, la opinión del consumidor comienza a ser cada vez más
importante. Ya no es suficiente que un producto sea técnicamente perfecto y que
los sistemas de producción sean económicamente rentables, es necesario
satisfacer al consumidor y la calidad debe exceder sus expectativas.
La aplicación de la estadística para controlar la
variabilidad de las distintas unidades en las líneas de producción dió lugar al
nacimiento del sistema denominado «Control de calidad» o «Control estadístico
de la calidad», el cual es adoptado por la mayoría de las empresas industriales
en la primer mitad del siglo XX. Este método o sistema esencialmente provee las
herramientas analíticas para monitorear el proceso de producción y permite
tomar medidas cuando la variabilidad excede determinados límites considerados como
normales. Su aplicación mejora la calidad del proceso contribuyendo enormemente
a mejorar la calidad del producto. Son herramientas que pueden ser aplicadas a
nivel de galpón de empaque de frutas y hortalizas.
Este sistema es trasladado al Japón luego de la 2ª
Guerra Mundial en donde evoluciona hacia lo que hoy es conocido como
«Gerenciamiento de la calidad total» o simplemente «Calidad total». La calidad
total es hoy por hoy el esquema conceptual más completo para asegurar la
calidad en donde cada persona o actividad dentro del proceso de producción está
involucrada, apuntando a 0 defectos y la completa satisfacción del cliente,
tanto interno como externo, incluso mucho más allá de sus expectativas.
Paralelamente al desarrollo de sistemas de calidad
total, en Europa evolucionaba el concepto de «Aseguramiento de la calidad». Es
ligeramente menos amplio que el concepto anterior, pero mucho mas fácil de
implementar y probablemente mejor adaptado a los productos frutihortícolas. Se
define como todas aquellas acciones planeadas y sistematizadas necesarias para
garantizar que el producto o servicio satisfacerá los requisitos de calidad.
Normalmente requiere del cumplimiento de ciertas normas, protocolos o
estándares desarrollados específicamente y con una certificación por una
empresa independiente habilitada para tal fin. El sistema ISO (Organización
Internacional para los Estándares) es probablemente el más conocido y dentro de
él la serie 9000.
Un párrafo aparte merece el sistema HACCP (Análisis de
Peligros y Control de Puntos Críticos), diseñado específicamente para
garantizar que la manufactura de alimentos no esté expuesta a ningún tipo de
contaminación que pudiera poner en riesgo la salud, particularmente desde el
punto de vista bacteriológico. Este método es reconocido hoy internacionalmente
como una herramienta lógica y científica en todo sistema de calidad de
alimentos. Es también de naturaleza preventiva y el elemento clave es la
identificación de los puntos críticos, dentro del proceso, en donde la calidad
debe ser controlada previniendo, eliminando o reduciendo a niveles aceptables
los posibles riesgos a la seguridad. El sistema HACCP es requerido hoy en día
para la importación en los Estados Unidos y otros países de carnes, pescados,
huevos y otros alimentos. Hasta el momento no es requerido para las frutas y
hortalizas, aunque ya diversos países exportadores lo están implementando para
asegurar una calidad superior de sus productos. La lógica del HACCP puede
aplicarse para la detección de otros defectos de calidad.
Si bien todos estos sistemas tienen su origen en la
industria, su aplicación se extiende a otros sectores. La agricultura y
particularmente de producción de frutas y hortalizas está incorporando muchos
de los métodos e ideas concebidos para el sector industrial pues los principios
básicos no solamente son aplicables sino también recomendables para productos
altamente perecederos, en donde la calidad se deteriora rápidamente. Diversas
empresas exportadoras han instrumentado el HACCP conjuntamente con la
certificación ISO 9002, lo que garantiza la seguridad alimentaria dentro de un
sistema de aseguramiento de la calidad. Un concepto clave es que los sistemas
de calidad no son mutuamente excluyentes sino que se van montando unos sobre
otros haciendo más amplio el enfoque de aplicación, extendiéndose más allá del
producto para abarcar el proceso de preparación, insumos, proveedores,
intermediarios e incorporando al cliente o consumidor, quien retroalimenta al
sistema conduciendo a una mejora continua del sistema.
Tal como es concebida en la actualidad, los principios
básicos de la calidad total se pueden resumir de la siguiente manera:
·
El
consumidor siempre está primero
·
Toda
operación es parte de un proceso
·
El
mejoramiento de la calidad nunca termina
·
La calidad
se hace, no se controla
·
La
prevención de problemas de la calidad se realiza a través de la planificación.
·
Se debe
obtener el producto deseado en el momento deseado. El manejo de la postcosecha
debe ser el adecuado para llegar al mercado deseado en las condiciones
deseadas.
Escrito por © Antonio Rojo
Escuela
de Hosteleria de Estepona
Estepona
(Málaga)
Fuente:
